La Comisión Europea recomienda intensificar la vigilancia de N-nitrosaminas carcinógenas en alimentos de origen animal y productos transformados

La Comisión Europea ha aprobado una nueva recomendación para reforzar el control de la presencia de N-nitrosaminas en los alimentos, un grupo de compuestos químicos que incluye sustancias con propiedades cancerígenas y cuya exposición a través de la dieta suscita preocupación desde el punto de vista de la salud pública. La medida pretende mejorar la recopilación de datos sobre su presencia en diferentes productos alimenticios, identificar los factores que favorecen su formación y determinar posibles actuaciones para reducir su concentración.

La iniciativa se recoge en la Recomendación (UE) 2026/2329 de la Comisión, de 21 de octubre de 2026, que establece orientaciones dirigidas a los Estados miembros y a los operadores de empresas alimentarias para reforzar la vigilancia de estos compuestos, especialmente en alimentos transformados.

La decisión responde a las conclusiones de un dictamen científico publicado en 2023 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que evaluó los riesgos asociados a diez N-nitrosaminas cancerígenas cuya presencia se ha constatado en alimentos. El organismo concluyó que los márgenes de exposición correspondientes a los niveles más elevados planteaban un problema sanitario.

Mayor vigilancia en productos cárnicos, pescados y lácteos

La recomendación europea identifica diferentes categorías de alimentos en las que considera necesario intensificar el seguimiento de las N-nitrosaminas. Entre ellas figuran los productos cárnicos curados, el pescado transformado, las bebidas alcohólicas, las hortalizas y los cereales transformados, la leche y los productos lácteos, así como los alimentos fermentados, encurtidos y especiados.

Uno de los principales aspectos que pretende analizar la Comisión es la relación entre la presencia de estos compuestos y determinados procesos de transformación alimentaria, especialmente aquellos en los que se utilizan nitratos y nitritos como aditivos.

En concreto, la EFSA había recomendado recopilar información sobre la presencia de N-nitrosaminas tanto en carnes transformadas como en otros productos procesados y alimentos sometidos a diferentes métodos de cocinado, independientemente de que incorporen nitratos (E 251 y E 252) o nitritos (E 249 y E 250).

El objetivo es disponer de información suficiente para identificar las circunstancias que favorecen concentraciones relativamente elevadas de estos compuestos y estudiar las medidas que permitan evitar o reducir su formación.

Nuevas recomendaciones para los análisis de laboratorio

La Comisión Europea también establece criterios técnicos para mejorar la fiabilidad y comparabilidad de los resultados obtenidos por los laboratorios que participen en los controles.

En este sentido, recomienda que la toma de muestras se realice conforme al Reglamento (CE) n.º 333/2007, relativo a los métodos de muestreo y análisis para el control de determinados contaminantes en productos alimenticios.

Asimismo, señala que los métodos analíticos deben basarse preferentemente en técnicas de espectrometría de masas en tándem, acopladas a cromatografía de líquidos o de gases, conocidas como LC-MS/MS y GC-MS/MS.

Para garantizar la sensibilidad de los análisis, la recomendación establece que el límite de cuantificación debe ser inferior a un microgramo por kilogramo para cada una de las diez N-nitrosaminas cancerígenas evaluadas, con excepción de la N-nitrososarcosina, para la que se solicita alcanzar el límite más bajo posible.

En el caso de otras N-nitrosaminas, el límite de cuantificación recomendado no debe superar los cinco microgramos por kilogramo.

Estos criterios buscan facilitar la obtención de resultados homogéneos entre los distintos países y mejorar el conocimiento sobre la exposición alimentaria a estas sustancias.

Investigación sobre los procesos de elaboración de alimentos

Además de reforzar los controles analíticos, Bruselas recomienda a los Estados miembros desarrollar investigaciones en colaboración con las empresas alimentarias para identificar los factores que contribuyen a la presencia de concentraciones elevadas de N-nitrosaminas.

Estas investigaciones deberán permitir recopilar información sobre las posibles medidas preventivas y correctoras que puedan aplicarse durante la elaboración y transformación de los alimentos.

Otro de los aspectos contemplados es la comunicación de los resultados obtenidos a la EFSA, que se encargará de incorporarlos a una base de datos común.

En el caso de los productos cárnicos y otros alimentos transformados, los operadores deberán especificar en la información remitida si se han utilizado nitratos o nitritos como aditivos alimentarios.

La recopilación de estos datos permitirá ampliar la información científica disponible sobre la presencia de N-nitrosaminas y su relación con los procesos de producción alimentaria.

Una medida para reforzar la seguridad alimentaria

La nueva recomendación se enmarca en los esfuerzos de la Unión Europea por mejorar el conocimiento y la vigilancia de los contaminantes químicos presentes en la cadena alimentaria.

Aunque el documento no introduce nuevos límites máximos obligatorios de N-nitrosaminas en los alimentos, sí establece una serie de orientaciones para mejorar los controles y obtener información que pueda servir de base para futuras decisiones regulatorias.

La colaboración entre autoridades competentes, laboratorios y operadores alimentarios será uno de los elementos centrales de este proceso, especialmente en sectores como la industria cárnica, la transformación de productos pesqueros y la producción de alimentos lácteos.

Con esta iniciativa, la Comisión Europea pretende avanzar en la identificación de los factores que favorecen la aparición de estos compuestos y en el desarrollo de estrategias que permitan reducir la exposición de los consumidores.