El Colegio Oficial de Veterinarios de Toledo subraya el papel esencial que desempeñan los veterinarios en los mataderos como garantes de la seguridad alimentaria y la salud pública. Estos profesionales supervisan todas las fases, desde la llegada de los animales hasta la expedición de la carne, certifican que se cumple la normativa vigente, realizan las necesarias inspecciones sanitarias y aseguran la trazabilidad de los productos cárnicos.

Así, su trabajo en estas instalaciones, exigida por la normativa de seguridad alimentaria, es básica para la transparencia del proceso, por lo que es la mejor garantía de seguridad alimentaria para el consumidor.

En primer lugar, los veterinarios, mediante inspecciones ante mortem, evalúan el estado sanitario de los animales que llegan a las instalaciones; verifican las condiciones de transporte, alojamiento y manejo; y autorizan el sacrificio únicamente cuando se cumplen todos los requisitos establecidos por la ley. A continuación, durante el faenado, controlan el correcto aturdimiento y el cumplimiento de las condiciones de bienestar animal.

Finalmente realizan una inspección post mortem que permite detectar enfermedades o alteraciones de relevancia sanitaria, como puede ser la presencia de parásitos, determinando si la carne es apta para el consumo humano. Una labor que se complementa con controles y análisis de laboratorio para la detención de patógenos como la triquina.

Álvaro Ignacio Muñoz, vicesecretario del Colegio oficial de Veterinarios de Toledo y veterinario oficial de matadero, destaca que "aunque no es muy conocida, la labor que desempeñamos los veterinarios que trabajamos en centros de sacrificio es esencial para la sanidad pública. No solo porque vigilamos el cumplimiento de las normas destinadas a evitar sufrimientos innecesarios a los animales, sino, sobre todo, porque somos los responsables de asegurar la trazabilidad de los alimentos y de que solo llegue carne segura y de calidad a los consumidores".